רשיון HACCP
בנוסף לתקן ISO, המטבח המרכזי שלנו מחזיק בתקן HACCP המתקדם ביותר בניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות בייצור.
זהו התקן הגבוה ביותר בשוק ההסעדה כיום
עפ”י חברת IQC,
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTSׁ) HACCP)
הינה מערכת המיועדת לזהות, להעריך ולשלוט בגורמי סיכון משמעותיים לבטיחותו של מוצר הזנה. .
זוהי גישה שיטתית המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון.
גישה זו באה לנתח לזהות ולאפיין את כל הסיכונים אשר עלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון. השיטה מגדירה היכן להניח בקרות “בנקודות הסיכון” כדי למנוע אפשרות של זיהומים כימיים ביולוגים ופיזיים החל משלב הגידול החקלאי, דרך עיבודו בקו הייצור ועד המוצר הסופי המגיע לצרכנים.
השיטה פותחה בשנות השישים של המאה ה-20 על ידי חברת פילסברי (Pillsbury) ו- NASA במעבדות צבא ארצות הברית, כדי לתת מענה לצורך באספקת “מזון בטוח ב-100%” לאסטרונאוטים של תוכנית החלל.
בעבר נבדקו מדגמית רק המוצרים הסופיים אך לא ניתן היה לדגום את כולם. פתרון הבעיה נעוץ בניתוח כל הסיכונים בתהליך הייצור עד קבלת המוצר הסופי.
שבעת העקרונות של HACCP
העקרונות המנחים את השיטה פורסמו ב-Codex Alimentarius Commission, המפרט הנפוץ בעולם למזון בטוח שהוסכם עליו במסגרת הבינלאומית של האומות המאוחדות:
- בצוע סקר סיכונים מדעי ושיטתי ותאור פעולות מניעה לסיכונים אלו (ביולוגיים, כימיים ופיזיקלים).
- איתור נקודות בקרה קריטיות (Critical Control Points – CCP).
- הגדרת גבולות קריטיים עבור נקודות אלו – טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח.
- קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי.
- קביעת הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטייה מהגבולות הקריטיים שנקבעו.
- תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרה – משמש כהוכחה לעמידת היצרן בתקנים ונקודות הבקרה שנקבעו.
- קביעת נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלים כנדרש בצורה אפקטיבית.